Sjukdomsinformation om matförgiftning

Annan benämning: livsmedelsburet utbrott

Här tas endast upp matförgiftningar som orsakats av mikroorganismer och deras toxiner (gifter). Matförgiftningar kan även orsakas av kemiska ämnen och rena gifter, t.ex. svampförgiftning.

I en studie från Livsmedelsverket 1994 framkom att betydligt fler människor matförgiftas i Sverige än vad som noteras i den officiella statistiken. Antalet kan vara så stort som en halv miljon människor årligen. Hälften av dessa matförgiftas vid restaurangbesök och hälften av mat tillagad i hemmet. I en annan studie beräknades att 338 000 personer matförgiftas i Sverige varje år till en kostnad av 731 miljoner.

Enligt vår officiella statistik inträffar c:a 100 utbrott och c:a 3000 sjukdomsfall årligen. Det är endast en bråkdel av alla matförgiftningar som blir rapporterade.

Orsakande mikroorganismer/agens

Definitionen på ett livsmedelsburet utbrott enligt Världshälsoorganisationen (WHO) är minst två sjukdomsfall efter intag av samma typ av livsmedel. En "matförgiftning" kan naturligtvis också drabba en enskild individ men kommer då ej med i Smittskyddsinstitutets statistik.

Livsmedelsburen smitta/matförgiftning kan delas upp i två olika grupper, infektion och förgiftning.

• Infektion: Maten innehåller mikroorganismer som från mag-och tarmkanalen tränger in i tarmväggen och orsakar inflammation (t.ex. Salmonella, Shigella, Campylobacter, Yersinia)
  
• Förgiftning: Maten blir förorenad av framför allt bakterier som vid sin tillväxt bildar bakteriegifter (toxiner) t.ex. Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens och Bacillus cereus. Clostridium botulinum är också en toxinbildande bakterie men orsakar helt andra symtom än de övriga. Vissa förorenande mikroorganismer kan också via sina egna enzymer omvandla t.ex. äggviteämnen i livsmedlet till toxiska produkter.

Omkring en tredjedel av de rapporterade livsmedelsutbrotten orsakas av någon organism inom "infektionsgruppen". Ungefär en tredjedel orsakas av någon toxinbildande mikroorganism, medan man i resten av fallen inte återfinner något smittämne överhuvudtaget.

Livsmedel kan bli smittfarligt på grund av:

• Att smittämnet finns med i livsmedlet redan från början och ges möjlighet till växt. Så kan t.ex. C. perfringens, vars sporer finns naturligt i jord och på grönsaker överleva tillagning av långkok, typ kalops, och vid bristande avsvalning tillväxa i stora mängder. Toxin kan då bildas i tarmen när bakterien återgår till sporform.
  
• Att icke sporbildande bakterier överlever, och eventuellt tillväxer, om tillagningstemperaturen varit för låg och livsmedlet därefter förvarats på ett felaktig sätt t.ex. Salmonella i äggrätter, Campylobacter i kyckling, diverse olika bakterier i kryddor.
  
• Att en person som är smittbärare, t.ex. av norovirus, förorenar livsmedlet genom att t.ex. skära skinka/sallad eller baka tårta, i dessa fall förökas smittämnet alltså ej i livsmedlet.
  
• Att livsmedlet bevattnats, behandlats eller sköljts i förorenat vatten (Shigella i isbergssallad, hepatit A i hallon eller björnbär).
  
• Att naturligt förekommande ämnen i livsmedlet via inverkan av förorenande mikroorganismer omvandlats till gifter, t.ex. till histamin i fisk.

Symtom, komplikationer, behandling och diagnostik

Symtombild och inkubationstid beror på typen av smitta. I allmänhet har toxinförgiftningar en kort inkubationstid (några enstaka timmar till ett dygn), medan den vid infektionerna brukar vara något längre och för vissa smittämnen upptill veckor. Symtomen inkluderar oftast diarréer, kräkningar, magsmärtor och ibland feber.

Allmänt förebyggande åtgärder

Goda kunskaper i livsmedelshygien bör krävas av dem som lagar mat åt andra. Det är viktigt att känna till vad som är risklivsmedel och att förstå vikten av nedkylning och varmhållning. Man bör t.ex. inte grava kyckling eller servera anklever som inte upphettats till mer än +45°C (en temperatur som i en del matrecept anges som tillagningstemperatur). Inte heller skall man hälla den använda kycklingmarinaden på den tillagade maten.

Livsmedelsarbetare som hanterar oförpackade livsmedel skall inte arbeta om de är magsjuka. Man bör även stanna hemma från arbetet i ytterligare två dagar då man blivit frisk (gäller speciellt norovirus). Om denna regel följdes skulle många matförgiftningar kunna undvikas.

Åtgärder vid inträffade fall och/eller utbrott

Misstänkta matförgiftningar ska alltid snabbt anmälas till miljökontoret eller motsvarande i kommunen. Det är viktigt att tidigt utreda matförgiftningar för att hinna ta prov på kvarvarande livsmedel. Prov bör också tas på några av de drabbade. Det kan vara lämpligt att provta c:a fem personer och undersöka för både bakterier, virus och parasiter.

Kommentarer

Livsmedelsburna utbrott är alltså vanliga och förekommer mycket oftare än vad som anges i den officiella statistiken. Vid utredning av utbrott har man funnit att orsaken ofta varit kunskapsbrist, slarv eller andra brister i livsmedelshygienen. Det har handlat om felaktig nedkylning, dålig kylförvaring, otillräcklig upphettning men också om att en smittbärare förorenat något livsmedel. Kunskaper i livsmedelshygien är sålunda A och O.

• Under 1991 orsakade en enda värphönsbesättning som var smittad med Salmonella Enteritidis (fagtyp 4) tio sjukdomsutbrott och många enskilda insjuknanden. Vid ett av dessa utbrott insjuknade ett flertal personer som ätit kakor med en smörkrämsfyllning, som bl.a. var gjord av råa ägg.
  
• Efter ett kalas insjuknade många av gästerna. Orsaken var spettekaka. S. Enteritidis kunde isoleras från såväl patienter som kaka.
  
• Inom loppet av en vecka rapporterades från olika delar av landet många sjukdomsutbrott orsakade av Shigella sonnei. Spansk isbergssallad visade sig vara smittkälla. Flera personer som insjuknade hade också flera andra sjukdomsagens.
  
• Under ett fotbollsläger insjuknade många ungdomar i magsjukdom. De hade smittats med Campylobacter och smittkällan var opastöriserad mjölk.
  
• Omkring 200 personer insjuknade efter att ha ätit "chili con carne" på restaurang. Maten hade tillagats dagen före och kylförvarats i stora backar. Enligt uppgift var maten fortfarande varm på morgonen. Den skickades sedan till ett beredningskök, där den förvarades vid rumstemperatur tills den värmdes för servering. Clostridium perfringens kunde påvisas i maten.
  
• Två personer insjuknade med botulism 18 timmar efter att ha ätit varmrökt regnbågslax. C. botulinum typ E påvisades i laxen.
  
• År 2003 insjuknade 150 personer ur ett antal sällskap med feber och halssymtom efter att ha ätit smörgåstårta på olika tillställningar. Hemolytiska streptokocker kunde isoleras från ett flertal patienter. Även prov på nedfryst smörgåstårta (alla tårtor kom från samma leverantör) visade riklig växt av grupp A streptokocker (GAS).
  
• År 2003 insjuknade 45 personer efter att ha ätit medelhavsbuffé på en personalfest. Denna hade hållits på ett café där bristerna i hygien och mathantering var uppenbara. Entertoxinbildande E. coli kunde isoleras från flera patienter.
  
• Våren 2004 drabbades totalt 200 personer av magsjuka efter att ha ätit toscatårta, frukttårta, semlor eller bakelser från ett konditori i västra Sverige. Eftersom smittan, som troligen var norovirus, spreds via flera sorters bakverk hade den troligen sitt ursprung hos personalen som bakat dem.